制取油脂的工艺方法很多，但是用各种取油方法制得的动、植物油脂常混有妨碍健康和影响使用性能的各种组分，这些油脂一般统称为毛油或原油。除了少数油脂，如芝麻油、花生油、橄榄油不需要或只需要简单精制处理外，大多数油脂都需通过不同程度的精制加工去除毛油中的各种非甘油三酯成分后才能达到食用标准。对于一些含有杂质成分多的不宜食用的油脂，如米糠油、棉籽油、棕榈油、菜籽油等，一般都要按照食用油脂的等级和用途采取必要的手段进行精制加工。油脂精炼一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等环节。
毛油中存在的胶溶性杂质是指毛油中的磷脂、蛋白质、黏液质和糖基甘油二酯等杂质与油脂组成的溶胶体系；这些胶溶性杂质不仅降低了油脂的食用价值和储藏的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。采用物理和化学的方法脱除毛油中胶溶性杂质的工艺称为脱胶，由于胶溶性杂质主要是磷脂，所以也将脱胶称为脱磷。脱胶工艺又可分为水化脱胶法、酸炼脱胶法、吸附脱胶法、热聚脱胶法及化学试剂脱胶法等。目前水化脱胶法和酸炼脱胶法在油脂工业中应用最为普遍。脱酸是指脱除油脂中游离脂肪酸的工艺过程。脱酸的主要方法有碱炼法、蒸馏法、溶剂萃取法和酯化法，其中碱炼法和蒸馏法的应用最广。大部分食用油脂均带有不同的颜色，但纯净的甘油三酯是没有颜色的，这是由油脂中含有的色素物质所导致，这些物质一部分是天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素等，另一部分是油料在精炼加工、储藏、运输过程中的蛋白质和糖类的分解产物等。由于不同种类植物油中的色素物质的种类和性质有所差异，所以不同植物油的脱色工艺也有所不同。油脂脱色的主要方法有吸附脱色法、氧化脱色法、加热脱色法和化学试剂脱色法等。其中吸附法是目前在实际生产应用中使用较为广泛的方法，其原理是将具有强吸附能力的表面活性物质加入待处理油脂中，吸附去除油脂中色素类物质及杂质，然后通过过滤分离吸附剂和杂质，从而实现油脂脱色的目的。油脂的主要成分甘油三酯与臭味成分的沸点不同，根据这一原理，在高温下真空蒸馏脱除臭味成分的加工过程即为脱臭。油脂的臭味成分包括油脂氧化产生的低分子醛、酮、游离脂肪酸和不饱和碳氢化合物等，另外，在油脂制取和精炼加工中，也会产生工艺性异味,如溶剂味、漂土味、焦煳味、肥皂味、氢化异味等，脱臭处理的目的就是清除这类引起臭味的物质。油脂脱臭不仅能够改善油脂风味，升高烟点，还能提高油脂的食用安全性、稳定性及油脂产品的品质。脱臭的方法有真空蒸汽脱臭法、加氢法、气体吹入法、化学药品脱臭法和聚合法等。真空蒸汽法是目前应用最广泛、效果最好的一种脱臭方法。油脂中含有的蜡质，不仅使浊点升高、油品的透明度和消化吸收率下降，还会使气味和适口性变差，导致油脂的食用品质、营养价值及工业使用价值降低。油脂脱蜡通过冷却和结晶将油中含有的高熔点蜡与高熔点固体脂析出，再采用过滤或离心分离将其除去。通常所说的油脂脱蜡实际上包含两方面的意义，其一是将米糠油、葵花籽油、玉米油、红花籽油、小麦胚油等油脂中含有的高熔点的蜡除去，这些蜡本质上是C20~C28高级脂肪酸与C22~C30高级脂肪酸醇组成的蜡酯。其二是将油脂在储藏过程中产生的所有浑浊的固体成分除去，在这些固体成分中含有蜡、油的聚合物和饱和甘油三酯等成分。严格说，前者应称为脱蜡，后者称为冬化。
脱蜡方法多分为常规法、溶剂法、表面活性剂法、结合脱胶、脱酸法等，此外还包括凝聚剂法、尿素法、静电法等。虽然各种脱蜡方法所采用的辅助手段不同，但都是基于蜡与油脂的熔点差和蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的性质，且脱蜡的温度都要求在25℃以下，才能达到一定的效果。
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